La cocción sous vide o al vacío a temperatura controlada es una técnica culinaria que está ganando adeptos. Si bien en sus inicios, hace ya algunas décadas, su uso se limitaba a las cocinas más elitistas y de vanguardia, es ahora cuando esta técnica se está popularizando en la cocina profesional más popular e, incluso, de masas, debido a las numerosas ventajas que este proceso ofrece.

¿Cuáles son las ventajas de la cocción sous vide?

En cuanto a la calidad del producto:

• Mínima pérdida de la humedad y peso.
• Preserva el sabor y el aroma.
• Resalta los sabores y retiene los colores.
• Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
• Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
• Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.

Ventajas organizacionales y económicas:

• Resultados consistentes.
• Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
• Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
• Requieren una inversión mínima en comparación con hornos (varios cocedores sous vide requieren menor inversión que un solo horno).
• La cocción sin gas reduce la temperatura ambiental de la cocina así como el riesgo de incendios.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
• Reducción de tiempos de limpieza.
• Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
• La planificación de la producción permite ampliar el menú.

Todo ello nos permite afirmar que, más que una cuestión de tendencias, se trata de una técnica culinaria que ha venido para quedarse.