La regeneración de alimentos mediante sous vide

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, tratando de elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos, congelados o envasados rápidamente de la manera más delicada.

La regeneración de productos envasados al vacío, cocidos y abatidos previamente aportan a los hosteleros y restauradores grandes ventajas: mejor organización de la producción y menores mermas, mayor flexibilidad en los menús, mejores condiciones en la compra, mayor seguridad alimentaria, mejor calidad de los alimentos, etc.

Si para la cocción sous vide y posterior conservación de alimentos nos valemos de la envasadora al vacío, cocedor sous vide y abatidor de temperatura, para la regeneración nos valemos, de nuevo, del cocedor sous vide. En esta fase, es importante no superar la temperatura de la cocción inicial del alimento para no perjudicar sus cualidades. Una vez recuperada la temperatura deseada y antes del emplatado y servicio podemos optar por marcar el producto en plancha, freidora, horno, salamandra... siempre que no se supere la temperatura de la cocción inicial en el corazón del producto.

A título ilustrativo, y en colaboración con Fleischmann's Cooking Group, os traemos un vídeo que muestra cómo dar de comer a 130 personas con 2 chefs y 2 cocedores sous-vide. Nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann y un miembro de su equipo, junto con dos cocedores sous-vide SmartVide, regeneraron y sirvieron varios platos a los asistentes al evento, demostrando, entre otras cosas, lo interesante que es la utilidad de los cocedores sous-vide para la regeneración de comida previamente preparada,

Si estás interesado en este proceso de trabajo, te recomendamos ver este post sobre Maruka Gastro, el nuevo concepto de nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann que pone a prueba el sistema Cook & Chill. También te invitamos a conocer más sobre nuestro partner tecnológico Janby Digital Kitchen que ofrece una solución integral para la regeneración y cocción de alimentos.